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吃在南昌

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    A、今日的南昌饮食业

  有人开玩笑说,在南昌的大街小巷要找个厕所不容易,要找饮食店一抓一大把。此话夸张了一点,但没有错,改革开放以来,尤其是近十年来,南昌市服务行业中饮食业发展得最快,创造了这个行业历史上最辉煌的时期。据统计,目前南昌市区餐厅、饭店、酒家多达3000余家。如果把早点店、夜宵排档算进去,这个数字还要大得多。其中既有豪华的高级酒店,可供人千金买醉;有工薪阶层欢聚小饮、且所费不多而乐于光临的中档餐厅;更多的是价廉物美的大众化饮食店。每当华灯初上,便有满座高朋,酒酣耳热,高谈阔论,欢声笑语,夜分不绝。这种兴旺繁荣在南昌饮食业历史上是空前的,同样可喜的是,饮食业的持续发展造就了一批名店。这些酒家、饭店在南昌即便算不上家喻户晓,也称得上是远近闻名,在同一时内有如此之多的餐饮名店,当属史无前例。

  遥想当年,南昌穷,南昌人更穷。解放前自不用说,即便是改革开放前,“上馆子吃一餐”曾是许多当家人不敢向家人、朋友承诺的奢望。单位逢年过节“加餐”,成了大家心向往之、一饱口福的机会。在这种情况下,饮食业的发展只能在低消费的“充机果腹”这个层次上发展。据老人们回忆,自清末到新中国成立之前,南昌市叫得出名字、上得了档次的酒家,只有“新雅”、“六扒馆”、“普云斋”、“嘉宾楼”、“时鲜楼”、“瀛宾楼”、“万和楼”、“江天楼”、“松鹤楼”、“觉园”等共十来家。解放后到文革期间,比较有名气的餐厅也只有“服务大楼”、“百货大楼4楼餐厅”、“新雅”、“新桂园”、“万花楼”、“四季春”、“望江楼”、“东方红”、“时鲜楼”、“江西宾馆”(不对外营业)等。这种比较显示出来的不仅是饮食业“量”的变化,更重要的是反映了本地经济发展的高速度和人民生活水平的大幅度提高。同时,饮食业作为城市现货化的标志也进一步凸现。令人欣喜的是,这种繁荣兴旺保持着良好的发展势头。

  B、菜系无赣帮

  八大菜系是个历史概念,是八个地域的在饮食方面长期积累形成的、具有鲜明的地方特色和独到风格、又能适应其他地域群众饮食要求的烹调体系。它们的饮食产品与烹调方法受到普遍认同和赞誉,而且历久不衰。如以麻辣著称全国的川菜,以甘鲜清淡名动海内的淮扬菜,以味道厚重、色泽浓重而闻名的辽菜等等。各个菜系的完成又受到这个地域历史、地理、物产、经济发展、饮食传统和习俗等各方面的影响。只要我们审视一番八大菜系所属地域,就会明白,这些地区在中国历史上都是历史悠久,文化发达,经济繁荣,交通便利,物产丰饶,饮食习俗各具特点的地区。

  江西从来就不是中国经济发达的地区,也非重要的交通枢纽,地理位置又使江西民俗文化易受周边吴越、湘皖、荆楚文化影响而未形成个性鲜明,地域特点突出的“赣文化”,江西饮食也就很难形成自己的“赣菜”体系。

  尽管菜系无赣帮,但南昌菜却有自己的口味:味道偏重辣,绝不油腻,大体上遵循传统饮食习惯“咸鱼淡肉,吃了不足”,同时份量足、色泽靓,颇有“价廉物美”之誉。新雅酒家的“新雅四宝”——“清汤札素”、“麻酱粉皮”、“银芽鸡丝”、“盐水鸭肫”等都是来者必吃、名动遐迩的佳肴。点心中的汤包、千层饼更是誉满全市。瀛宾楼的“青鱼头尾”、“走油肉”(即回锅肉)、“和三丝”是有名的席上珍品,为什么这些菜未能发展成“赣菜”?除了上述原因之外,南昌长期处于低消费区,饮食消费属于“充机果腹”型,也阻滞了赣菜的形成。但这并不阻碍南昌菜肴形成自己的传统,甚至在某个时候形成自己的烹调体系“南昌菜”。现在看来,这种发展似乎已现端倪,因为出现了一批名菜,“鱼头陈”的干烧鱼头;“民间饭庄”的老鸭肚片汤、毛血旺;“咸亨”的梅菜烧肉;“洁惠”的炒鱼肠;“万花楼”的羊肉火锅;“绿茵阁”的牛排、吕宋汤;“家常饭”的烧猪头等等。这些菜肴除了西餐,基本上都是从南昌家常发展起来的,具有鲜明的南昌地方特色。

  C、饮食文化水平有待提高

  现在,“饮食文化”是个很时尚的词,这是一种进步,表明我们社会文明程度在不断提高,这也正是南昌饮食业界大打“饮食文化”的宣传中,并没有搞清楚究竟什么是“饮食文化”,说来讲去总是这个菜肥而不腻,那汤鲜甘可口。其实菜肴只是饮食文化中的一部分。我们所说的饮食文化,应该是饮品食品的历史渊源,风格特点原料和产品的生产制作过程,及其在人们生活中所生的影响和所表现出来的人文意义。就饮食业而言,还包括商业文化中的经营、诚信、品牌、场所、环境等诸方面所表现出来企业精神。从这个意义上来观察南昌的餐饮食业,有许多方面有待提高。

  (一)环境改善大有必要

  迷信现象普遍存在。南昌饮食业界稍稍有点模样的餐厅、酒店、饭店,只要是私营的,无一不在最抢眼的地方供奉财神。我们无意指责经营者的信仰,但是这些神像置于顾客活动的场所,就很值得考虑,一方面影响顾客情绪,本来想图个自在,寻个快活,结果却被安排在“菩萨”监视下进餐,实在大煞风景,大倒胃口,要知道庙里僧人用斋的斋堂里,并不安置神像。另一方面也显出文化品位的低下,把赚钱的期望寄托于“菩萨”,至少是一种思想蒙昧的表现。

  (二)以人为本的观念淡薄

  凡有包房的酒店,大堂座位无一不拥挤不堪,两张餐台之间距离狭窄得侧身也难通过。用“比肩接踵”形容决不过份。经营者只想到多设座位可以降低成本,却很少考虑顾客的舒适需求。尤为可虑的是一旦发生意外事件,势必因拥塞无路可逃而产生顾客伤亡。这种教训虽不少,但酒店经营者似乎并不在意。

  (三)制作粗放鲜有特色

  不知道是顾客粗糙的饮食习惯造成了饮食产品制作的粗放,还是这种粗放制造了饮食习惯的粗糙,南昌酒店、餐厅普通存在制作比较粗放的问题。许多上汤菜应该用高汤才能出汁出味,但真正用高汤的不多,相当一部分用的是味精加水,结果只有味精吊出来的“鲜”而无菜肴本身具有的“味”;本应文火细烹的菜,现在用的是高压锅成批生产,做出来的菜冒着罐头食品的气息,菜虽酥烂味道却相差甚远,因为菜料中所含的香、鲜、甘、绵都没有充分分解、释放。

  (四)用料不足  物不当值

  用料是保证菜肴质量的基本因素,这里说的“用料不足”包含两方面,一是选料是否精,二是用料是否足,尤其是主料份量是否足。我们发现用料不精且份量不足,是南昌饮食业存在的一个较普遍的问题。杂素本应为主料海参、肉丸、腰片、鸡块、香菇、肝片、粉丝或芽白烩成。但南昌现有的杂素仅是炸肉皮、鹌鹑蛋、肉丸和粉丝结,即便如此,本来只作配料的粉丝反而成了主料,作为主料的肉丸只是点缀其间,代替海参的炸肉皮倒是不少,这哪里是杂素,整个一盘“杂货”。再看价格不菲的“北京烤鸭”,选用的鸭与北京鸭毫不相干,用的基本上都是本地麻鸭,皮下几乎没有脂肪层,口感干涩。同时每客“烤鸭”份量之少,仅可遮盘底,较之于北京的由服务生将整鸭送来,当面开片,鸭架烩汤,简直别于天壤。再看被叫得震天价响的“炖土鸡”,有多少是真正的“土鸡”?只要尝一口,就吃得出是混合饲料喂养的冒牌货。用料问题说到底是个“诚信”问题,物不当值,诚信,“人而无信,不知其可也”,靠偷工减料来牟取暴利,伤害了顾客,也必然伤害了自己,这样的酒家、饭店,关门大吉是迟早的事。

  中国饮食素有“食不厌精,烩不厌细”的传统,饮食业应该是弘扬这种传统的主力军。南昌饮食业十分繁荣,发展既快,前景也好,人们可以期望不久的将来,在中国美食食谱中,会出现令人口角生津、颊齿留香的“南昌菜”。

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